CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

ti §. IV. Metodo per le galantine calde. Ti potranno abbisognare ancora de' polli dis- sossati caldi , ed in questo caso non v lia l'ap– parecchio della carne cruda , che ti ho detto ; ma in vece farai delle piccole polpettine e bra- ciolelline , prenderai degl'interiori di po l i i, dei fonghi , de piselli , delle fettoline di presciutto, de' tarlufii, che farai cuocere nel coli , adope– rando sempre la stessa farsa cruda , che situerai in tutta la cassa del pollo , e quindi ci porrai le polpettine, braciolette , ed akro già cotto nel c o l i, e cucirai il pollo : dopo lo accomoderai colle ma n i, legando i due nodi dove hai tagliato i p i ed i, e ravvolgendo il collo sotto le a l i ; e poiché questo pollo così ripieno non si dee cuo– cere col vino , come si disse nel paragrafo pr e– cedente , perchè si dee servir caldo ; perciò lo chiuderai nella salvietta , lo ligherai ben bene con spago , e lo farai cuocere nel coli, che già terrai pronto, e quando aprirà il bollo ce lo tuffe– rai : ti prego un poco di attenzione qu i, perchè siccome si avanza l'azione calorica , cosi si gon– fia la carne al di dentro , e possono succedere delle a p e r t u r e, sicché anderai facendoci delle piccole p u n t u r e, onde farne uscire l ' a r i a; e quando sarà perfetta la sua cottura, lo servirai o con qualche salsa , o con qualche guarnizione d' erba.