CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

i 5 $ . V . Metodo per li volatili in galantina. La medesima operazione farai se ti abbisognas– sero delle quag l i e, o cucciarde d i s o s s a t e, ba– dando sempre che la pennazione anche di questi "volatili dev'essere senza 1' uso dell' acqua bollan– te , e non debbono essere ucoisi collo schioppo. Dopo che saranno dissossali ( ti avverio che a questa sorte di volatili se gli lascia un sol pie– de , perchè possa conoscersene la spec ic ) ; dopo ripieni , e cuciti , Y accomoderai nella salvietta a forma di un plico , che cucirai bene , e li fa– rai cuocere come la galantina fredda ; e cotti , e raffreddati , ne toglierai diligentemente quel filo , ci farai una salsa acro-dolce , con crostini fritti attorno , ovvero di lavoretti di pasta anche fritti , e li servirai caldi. Nella stessa maniera ti regolerai pc' piccioni di colombi. §• VI. Metodo per il prosciutto rifreddo , o vcrig'ne lattante. Prendi un buon presciutto , che non abbia cat– tivo odore ; ne toglierai tutto il suo dintorno, cioè quella parte grassa , la quale è più soggetta a prendere odore cattivo , senza fargli mai perdere la sua figura; toglierai la punta dell'osso o re è il pendolo , e lo pulirai ben bene ; lo porrai in un vase grandissimo pieno à' accrua fresca ; due volte al giorno cambierai Y acqua , e lo laverai