CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

i64 su di una fornella a giusto foco, facendoci dare appena uno o due bolli , e poi lo leverai, e lo farai riposare e rinfrescare. Prenderai tre quarti di zucchero, che farai in giulebbe al grande lis- sè , cioè alla seconda cottura , e dopo che lo avrai bene schiumato, lo farai'raffreddare , e quindi 1' unirai col latte , mettendoci qualche senso che più ti piace ; lo passerai per setaccio, e farai il sorbetto come sopra. Sorbetto di Candita , ovvero così detto Imperiale. Per fare dieci bicchieri d'imperiale prenderai due caraffe di latte , che farai alla prima cot– tura , come ti do detto sopra ; dipoi farai il giulebbe di tre quarti o poco più di zucchero , e sette torli d' ovi battuti , unirai tutto , ed a lentissimo foco lo farai alquanto restringere , af– finchè li rossi d'ovi non sieno c rud i, ma gi– rando sempre lentamente: conoscerai esser giunto al punto , quando la mescola rimarrà verniciata; allora subito lo leverai dal foco , ci porrai qual– che senso o di vainiglia , o di cannella ; o di cedro , e lo farai raffreddare ; quindi lo passe– rai per setaccio , e lo farai riposare di nuovo , e poscia lo porrai in neve come sopra. Soi Letto di Persici. Per dieci bicchieri di questo sorbetto prende– rai tre rotoli di persici , li pelerai destramente ( i ripostieri non li pelano , ma io credo prescri– verlo , perchè quella corteccia ritiene sempre