CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

i 6 5 dell'aspro ), ne toglierai i nocciuoli, e li passe– rai per setaccio col succo di un pajo di limoni freschi. Farai del giulebbe col senso di oltifcia vainiglia , e io mescolerai colf estratto di per– sici ; e bisognandoci , ci aggiugnerai dell' acqua per portare la dose a quella giusta spessezza : lo farai riposare . e poi lo porrai in neve. Ti avverto , che per questo sorbetto ci biso– gna maggior quantità di neve , e per conse– guenza anche di sale. Sorbetto di Pcrcoche. Volendolo far di pereoche , e per la medesi– ma quantità, farai lo stesso ; questo frutto puro lo farai cuocere nel giulebbe, e poi lo passerai ; poiché a crudo non ti ubbidirà. Sorbetto di Limoni. Per dieci bicchieri di questo sorbetto prenderai sette o otto limoni (dalla loro minore o maggiore grossezza ti potrai regolare circa ai/numero pre– ciso da impiegarvi , e specialmente se saranno di quei detti piccoli , i quali hanno più senso , ed aile volte maggior succo ; li raccomando però che sieno freschi ) : pria di tutto ne toglierai Ja corteccia come ad un frutto, poi li dividerai per metta , e con la conocchiella n' estrarrai il succo che farai cadere in una scudella di creta dentro della quale porrai dell'acqua fresca proporziona– ta al numero de' bicchieri di sorbetto che ti proponi di fare ; farai il solilo giulebbe ( però di un rotolo di zucchero ) al piccolo perlée ,