CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

if>7 Sorbetto di Cannella rossa , con pignoli , e senza. Per dieci bicchieri di questo sorbetto farai la decozione ben chiusa di un' oncia di cannella contusa ; farai il giulebbe di un rotolo di zuc– chero al grande perlée, che è la quarta cottura; e dopo che avrai bene schiumato il zucchero , farai dare in esso due o tre bolli ad una mez– z'oncia di scelti p i gno l i, che colla mescola le– verai e terrai conservati : dopo che avrai data la cottura al zucchero , ci unirai la decozione di cannella , e lo passerai per setaccio , unen– doci poi i pignoli ; lo farai riposare , e lo gele– rai come sopra. Sorbetto di Amarene. Per dieci bicchieri di amarene prenderai , se le amarene sono fresche , un rotolo e mezzo , se sono s ecche, un r o t o l o: le pesterai finissime con tutti li nocciuoli , meno i gambi ; le farai bollire in acqua a proporzione , e le passerai pei setaccio con un paio di limoni , come le fragole ; farai il giulebbe di un rotolo e mezzo di zucchero alla quarta cottura , cioè al grande perlés , e farai il dippiù come al solito. Avvertimento. Volendo fare de' spumoni , ovvero altre formo ui uguale grandezza , porrai il sorbetto amman- tecato nelle forme , e le metterai sotto la neve % - la quale dovrà cambiarsi almeno due Volte, fa-