CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

i 6 sempre : ciò Io praticherai per tre giorni susse– cutivi ; il quarto giorno poi lo tornerai a lavare, e dopo averlo asciugato ci farai una lavanda con spirito di vino , lo porrai in una salvietta , lo cucirai come la galantina fredda, e lo farai bol– lire egualmente come questa ; quando sarà giunto a cottura, lo porrai sotto un peso, onde scatu– risca tutto quel brodo , e prenda una figura piana. Per la verigine lattante terrai lo stesso metodo. §,'VI L Metodo per la guarnizione di questi rifreddi. Per le galantine fredde, di polli grandi e pic– coli , accomoderai una salvietta sotto al piatto, e ci adatterai il pollo , o i polli, facendoci o una inverniciata di butiro liquefatto , oppure un intonaco di butiro fresco , ma senza fargli mai perdere la figura di polli , e mettendoci all' in– torno delle foglie di merancoli. Ai salami rifreddi ci farai una patina di bu– tiro bianco, ma che vada egualissimo ; porrai una salvietta nel piatto , e sulla parte superiore ci farai un perterre di tanti lavoretti di carie colorate, e di foglie di merancoli, in modo che sembri un disegno : dal presutto ne toglierai di– ligentemente il solo ed unico osso di mezzo, fa– cendo una incisione superiormente per toglierlo sino alla giuntura della gamba, restando l'osso del piede, attorno del quale ci ravvolgerai delle carte intagliate a forma di un fiocco , ligandole con una piccola fittuccina : ne togtierai ancora la sola cute, dopo cotto però.