CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

i 6 9 Lo stesso metodo serberai per tutte le altre composte , come sarebbero delle piccole milin- sane , de' piccoli cetrioli , de' pomidoro verda– stri , delle piccole cocozzelle lunghe, de' cocùz– zoli , de' fiiggiolini verdi ec ., mettendoli in aceto senza il sale , sempre dopo di averli alquanto appassiti. Potrai fare ancora in aceto qualunque sorta ili frutti , usando la stessa regola. Olive. Cercherai di acquistare delle buone olive , e bianche , e n e r e, che porrai a curare con acqua fresca in un piretto , o in un vase di creta , cambiando 1' acqua ogni due giorni , sino a che sieno raddolcite : allora bisogna fare la salamoja, cioè porrai in una caldaja dell'acqua , de' finoc– chi , delle foglie di lauro , e se ti piace anche qualche spicchio d ' a g l i o, del sale, ma in tanta quantità che 1' acqua acquisti del salso ; la farai boWire , riducendola ad un terzo di meno ; indi la farai raffreddare in un vase di creta s ed il giorno seguente la passerai , togliendone tutto quello che ci hai posto, e dentro dell'acqua sola porrai le olive e nere e bianche : così verranno di buon gusto. Avvertimento. Se parlar dovessi ad un Ripostiere , o ad un Credenziere, gli farei tutte le altre prescrizioni, iàceudogli conoscere ì doveri del suo mestiere {pinatamente ; ma siccome il mio scopo è stato