CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

*7 r elicmi avere quelli più tondi , e maturi , ma non già pas sa t i; ne toglierai destramente la pel– licola , Ji taglierai in quarti , togliendone leg– giermente tutt' i semi ed il viscido , li farai a- sciugare per un giorno al sole sopra le tavole facendoci una spruzzata di sale Len pesto , li porrai nelle bottiglie egualmente come le frago– le , e farai il rimanente come sopra. Ti raccomando di usare la massima diligenza in questa operazione, poiché delle suddette bo t– tiglie per lo meno se ne perde il terzo. C A P I T O L O XXX I . De' Piattini che possono occorrere per un Pranzo , o Cena. Pr ima di ogni altro vi bisognano delle fellatc di salami lutti diversi ; devi però fare attenzio– ne nel tagliarli. JNetterai pria benissimo il sala– me dalla sua corteccia col coltello sottile , ne toglierai i suoi laterali, che hanno sempre qua l– che cattivo odore ; di poi ne farai sottilissime fette tutte uguali , e le accomoderai ne' piattini propri con de' piccoli salvietli al di sotto. Lo stesso farai del presciutto , tagliandolo a giuste fette , ma che ci sia ancora del grascio , che dovrebb' essere sempre un terzo in p r opo r– zione del magro. Se n ' è la s t ag i one, farai de'piattini di fichi, accomodando delle foglie di viti sotto al piatti– n o , ma che siano rotondate onde facciano buo– na figura; indi ci adatterai i fichi, facendo che gli sterpi vadano dalla parte supcriore , ed ac-