CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

T 7 2 • comodandoli a forma di p i r ami de, testando sem– p r e libero il bordo. Farai de' piattini di ottimo butiro : in alcuni porrai delle pezzette fatte in forma ; in altri pas– sati per siringa , però di un piccolo meato , e che formi nel piattino similmente una piramide. Questi piattini vanno accoppiati con quelli di crostini bruscati ; e tanto gli uni , clie gli altri "vanno servili con de' piccoli salvietti sotto. Farai de' piattini di fette di tarantello , che ci issai serai prima più volte in acqua fresca , e poi lo metterai rieìl' oglio onde s 5 impregni be– ne ; indi lo taglierai in fette sottili , e le acco– moderai ne' piatimi con oglio. Farai de' pianini di alici salse , ben lavale in aceto , spinate , e monde di tutto ; e con qual– che disegno le accomoderai con oglio. Farai de' piattini di butariro, al quale destra– mente toglierai la pelle , badando cha non si sg r an i, lo che è facilissimo: lo taglierai in sot– tilissime fette, e le accomoderai similmente con Oj*lio. Farai de' piattini di capperini ben nettati de' loro sterpi , e lavati in aceto , accomodandoli anche con oglio. Le olite poi vanno servite o nel piatto da zuppa con acqua fresca . o nelle piccole insala– tiere , o nelle spolette di terraglia. Farai de' piattini di pepimi in aceto , tagliati con una cena simmetria , senza alcun seme , 0 qualche piccolo loro nervo , ed accomodati con oglio. Potrai anche fare dei piattini di diverse com– poste in aceto , come ho detto al Capitolo pre-