CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

NOZIONI DI SCALCARE E MODO DI PREPARARE LA TAVOLA PER DIVERS! PRANZI E CENE. C A P I T O L O XXXI I. Metodo pratico per servire un Pranzo , e modo di scalcare e dividere. D o v e n do servire un pranzo , il posto dello' scalco sarà sempre nel mezzo della tavola, però per la sua lunghezza , ove debbono essere si– tuate Je zuppiere. Quando tutti saran seduti, le– verà ,1 tovagliolo dal suo tondo , e lo situerà alla sua sinistra , badando a non incomodare il suo vicino ; e stando all' impiedi dividerà la zuppa , che è la prima a servirsi ; ed allorché tutt. saranno stati serviti , si sederà. Lo stesso praticherà ogni volta che dovrà scalcare e sci - vire un p i a t t o; lo f a r à, c i o è , sempre all' im- pied! , perchè cosi in quelle cose che ci bisogna maggior forza il polso trovasi più energico nella esecuzione. Nello scalcare poi deve badare prima di tutto al numero de' commensali , onde regolarsi per Ja porzione che deve staccare dall' originale nel piatto , e fare in modo che non resti tutto d i– viso e ridotto in pezzetti. Cucia. ì