CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

Lo stesso farai per la verìgine lattante , po– tendoci fare ancora una guarnizione di pezzi di brodo gelato cosi detto alla spiga. CAPITOLO TERZO. Della maniera di fare qualunque brodo ; e mezzo più facile di chiarirlo. Metodo pratico per fare il brodo chiafol Primieramente ti necessiterà il brodo per le Euppe di grasso , il quale è sempre lo stesso ; le zuppe saranno variabili , non già il b i odo. Se avrai stabilito servire il lesso per la tavola, prenderai la carne di vaccina , che sia sempre il vacante , perchè il sito migliore , in un sol pez– zo ; e su di ciò" debbo avvertirti , che per il lesso di vaccina, annecchia , o vitella che lusse, non puoi gustarsi buono , se non sia un buon pezzo di due o tre rotoli , perchè meno si neutralizza. Ma già parmi sentire una dimanda : di grazia , se dunque il lesso servir dovrebbe ad una sola, o due persone , questi due infelici non potrebbero gustar mai del buon lesso ? Rispondo di nò, vo– lendolo gustar buoìio. Se dunque avrai stabilito servire il lesso, non mai sia meno di due o tre rotoli , potendo esser sufficiente per i a coperti. Porrai dunque nella marmitta il pezzo della vac– cina,- un rotolo di presciutto senza grascio e senza quell'esteriore del su > sale, una buona gallina o cappone, ovvero diversi pezzi di po l l o, ed una zampa di vitella , lavando bene ed asciugando Cucia, a