CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

i 8o §• IH. Pe Fregando. Laddove in vece del lesso vi fusse un fregando, baderai a dividerlo egualmente come il lesso di vaccina , avvertendo di adattare il trinciante nel mezzo de' lardelli che vi si osservano sulla su– perficie : lo dividerai prima per metta , e poi prendendo una parte di esso col folchettone l'a– datterai nel tuo tondo, e la suddividerai a giuste f e t t e, seguiiando, qu isi , il cammino de' lardelli, e formandone due tondi, ci porrai sopra la salsa, che sicuramente vi sarà al di sotto , lo servirai, o lo farai servire come il lesso. S. iv. P er le Ordure. Dopo del lesso si darà di piglio a qualche or- dura ; e di questa ne farai ancora due tondi , riponendoci sempre il cucchiajo , e praticando come per il lesso. Frattanto è dovere che siano serviti i piattini delle fidiate di salame e di fichi , se ti trovi nella stagione. 5, V. Per la Entrale. Alle ordure succedono l'entrate. Fingiamo che sia un pesce grosso intero : allora farai una in– cisione col cucchiarone per lungo il pesce , ne