CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

i 8 i toglierai la cute alla meglio, staccherai la po/pa dalla s p i n a, e dividendola iti pezzetti , né mo l t o piccoli , ne molto grandi, ne l'ormerai de' t ond i. Se nel piatto vi è della salsa , col Cucchiarone medesimo la porrai ne' tondi sul pesco : se poi vi fossero iti tavola delle salsiere , allora farai girare appresso ai tondi una salsiera , perchè ognuno possa servirsene. Se invece del pesce intero, fusse un pezzo di grosso pesce , farai lo stesso. Se fussero de'pesci non molto grandi , allora col cucchiajo piccolo , sempre per lungo , ti servirai di tutta la polpa , badando di non ser– virti nò delle teste , uè delle code , e facendo attenzione a non toccar nulla colle mani. Per le entrate di p o l l i, maliarde, anitre , ca– po verdi ec. ti regolerai come per i polli lessati, perchè questi debbono avere la stessa cottura. S- vi. Per le Galantine fredde. Vi potrebbe essere qualche galantina fredda di grosso pollo : allora col folchettone nella sini– stra e col trinciante nella destra , cercherai t o– gliere pria le ali del pollo ( purché sia appa r ec– chiato secondo il metodo da me prescritto per le galantine) ; indi infilzerai il folchettone nel mezzo del pollo, che taglierai perfettamente a traverso, e poi lo dividerai per lungo, però sempre prima il petto , suddividendolo a giuste fette, che po r– rai in due tondi , e le farai servire. P e r le teste di vitella o di nero in galantina