CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

l 82 ti regolerai nello stesso modo , cioè , dividen– dola per metta a traverso , e suddividendo una metta per lungo ; e di ogni quarta parte di essa, con moltissima diligenza , ne farai tante giuste fette, senza però che in quest 5 ultima operazione infilzerai il folchettone , ma dovrà servirti sol– tanto per un accompagnamento al coltellone , ovvero trinciante ; e fatte tutte queste fette le adatterai ne' tondi , prendendole da dove le avrai divise con un cucchiaio o forchetta : e così le farai servire, badando sempre che ne' piatti siavi un cucchiajo ; e se vi fussero quelli per l ' en– trate sarebbe cosa migliore e più propria , es– sendo questi medj fra il cucchiarone ed i cuc- chiaj per li coperti. Dopo farai servire de' piattini in aceto. §. VIL Per le Fritture. Dovendo servirsi delle palaje grandi , queste si possono dividere di due man i e r e, una sempli– cissima , e l'altra molto difficile. La prima è di togliere la testa e la coda , e tagliarla a pezzetti con tutta la spina maestra : 1' altra è di portare la testa della palaja verso la mano sinistra , la quale terrà fermo il pesce con una forchetta dalla parte della schiena , e colla destra fare un taglio col coltello da sotto la testa , ovvero dal principio del collo fino alla coda ; di poi col coltello medesimo scarnirla dalla schiena verso la spina maestra , prendere quel primo filetto , e suddividerlo in luciti pezzetti in un