CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

i 83 t o n d o ; nidi girare il p i a t t o, searnire l ' a l t ro filetto dalla p a n c i a, e suddividerlo egua lmen t e; quindi togliere destramente la spina maestra colla testa , e coda , che d ;e rimanere nel piatto me– desimo , tagliare per lungo la metta di s o t t o , e poi fare lo stesso degli altri due filetti. Que s to secondo metodo è più nobile del primo ; ma dev' essere della prudenza di colui d i e scalca il conoscere se il piatto offre tante palaje da poter servire tutt' i commensali. Per le fritture di piccoli p e s c i , o altro , for– merai de' tondi , e li farai servire col solito me– todo. §. Vili. Per gli arrosti. Per li capponi , pollanche , pollastri ec. in– filzerai sempre colla tua sinistra il folchettone sotto al petto, in modo che le sue punte e n t r i– no nelle coste, onde il pollo ti resti fermo : indi tenendo sempre il folchettone infilzato nel pollo lo adatterai nel tuo tondo con la coda verso il tuo petto , ed abbassando un poco la sinistra farai che un ' a la vada al di sotto , e 1' altra al <li sopra ; e cosi situato il pollo taglierai col trinciante la giuntura dell'ala sinistra, che si t r o– verà dalla parte superiore , con quella porzione di petto che l'ala porterà seco. Poscia rivolterai la tua sinistra, ed allora si troverà il collo verso il tuo petto, e taglierai la giuntura dell'ala destra. Tolte le ali alzerai la tua sinistra , e facilmente taglierai le cosce. Indi toglierai dal folchettone la cassa del po l l o, e suddividerai tanto le cosce che i petti, badando sempre che nulla si tri tuli.