CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

Ï 84 Per le pernici , e !e beccacce in arrosto ci bisógna maggiore attenzione ; poiché di questa caccia volatile il petto è il migliore, onde que– sto dee dividersi senza tritularlo , come spesse volte avviene. Prenderai dunque con la tua si– nistra il folch.ettone , e lo infilzerai fin dove fi– nisce il petto , ovvero farai che le due punte entrino nelle coste , perchè cosi starà fermo l'uc– cello : dipoi col coltello taglierà! lungo sopra il petto sino al collo , in modo da spezzare le os– sa , lo che è facilissimo . perchè non son molto du re , e perchè il coco ha dovuto sicuramente apparecchiarle , mentre un buon coco dovrebbe molto conoscere lo scalcare. Diviso che avrai il petto , farai due altri tagli per i lati , onde staccarlo dalla schiena ; ed ecco il petto in due pezzi , senza affatto lacerarsi : in mancanza di altri petti darai di piglio alle cosce , che stac– cherai dal resto della cassa. Riporrai uel tuo ton– do tutto ciò che avrai diviso , aggiustandoci alla meglio de } crostini , che saranno nel piatto. Por r ai sempre o in uno , o in due tondi , il solito cucchiaio. Dovendo dividere dell'arrosto di agnello , pur vi bisogna attenzione . perchè sicuramente que– sto arrosto dev'essere delle cosce. Tagberai pri– mieramente tutto il filetto ch'è attaccato all'osso principale della coscia , tracciando prima questa giuntura , che pur ti dovrebbe riuscir facile , giacche in cucina il coco avrebbe dovuto farci una incisione , per far passare l'azione del foco, fi per marcare un segno allo scalco. Porrai nel tuo tondo il filetto ," e secondo le giunture della schiena lo dividerai in pezzetti : indi dividerai