CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

185 li! coscia troncandone l'osso della gamba , fa» ceiwlo un faglio per lungo su di essa , e t a– gliando in giro per li due estremi , onde la car– ne resti sana ; e con le punte del folchettcne , ajutato dal trinciante , leverai l' osso mastro , e dividerai la polpa. Cosi non l'arai frammenti. Potrebbe anche in una tavola esservi un a r– rosto di filetto di nero ( sano già ) , e special– mente quello di Sorrento , eh' è particolarissimo e degno da presentarsi in una tavola propria. Allora prenderai il lolchettone , lo infilzerai nel centro del filetto . e precisamente nella polpa , tenendo l'ossame della schiena dalla parte oppo– sta al tuo petto , e col trinciante staccherai d e – stramente la polpa dall' osso, e la porrai nel tuo tondo ; ne farai tante diverse fette , e ne forme– rai de' tondi. Indi volterai sotto sopra l'ossa– me nel piatto grande , ne staccherai quel p i c– colo filetto che chiamasi jìlettu di dentro , e lo dividerai in pezzetti, che per essere il migliore, potrai farne un particular complimento alle da– mine , se ve ne l'ussero. Per gli arrosti di pesci ti regolerai come ho detto per la palaja , adoperando il cucchiajo in vece del coltello. §• ix. Per le Ragosle. Per lo ragoste lessate ( l e quali devono essere apparecchiate nel piatto divise in due parti per luogo , e col frutto staccato, ma nel suo guscio) prenderai la forchetta , e con es<a toglierai il frutto dal suo guscio , lo taglierà! in pezzetti ,