CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

i 8 il tutto ; ci p.irrai poco sale , e l'adatterai sulla fornella a lento foco sino a che non sarà intera– mente spumato: quando la carne sarà giunta alla sua cottura, clic sia piuttosto morbida , la leverai, riponendola in una casseruola con arqua bollente, e co 1 la conserverai per quando li bisognerà, re– stando a scuocere il resto in modo che le sole ossa dovranno esistere (bada a rimettervi dell'acqua bollente , onde non manchi il quantitativo di bro– do che ti necessita , il quale non dovrà restrin– gersi più di un terzo). Quando il tutto sarà con– sumalo , Io leverai dal foco , e lo passerai nel passa-brodo, onde toglierne le ossa e quelle mem– brane , e lo porrai in un vase di creta coverto sino al giorno seguente in cui dovrà servirti. Ecco il mezzo d' esperienza da chiarirlo natu– ralmente , e senza tanti misteri di taluni . . . . Quali sono dunque le prerogative , che si richieg– gono in un buon b r odo? Sono tre : primo la sua chiarezza , quindi che sia ben sgrassato , e final– mente che sia di buon senso ; ed eccone la di– mostrazione. Restando moltissime ore a rassetto, si ottiene naturalmente la sua chiarezza , perchè tutte le sue impurità piombano nel fondo del vase ; e dippiù lutta la materia grassa si presenta nella sommila, per cui rendesi facilissimo io sgras– sarlo togliendone con un cucchiajo il grascio : nel passarlo poi pian piano si ottiene anche la chiarezza , restando giù le sue infezioni. Il senso poi gli Si dà il giorno appresso , allorché dovrà servirti i nel seguente modo. A buon'ora , e pria di tntio farai la operazione già descritti , indi Verserai il brodo in una marmitta; in dove pori ai un ma c e l l i no di petrosemolo, sette in o t t ona-