CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

io,5 Vanno serviti a portate , cioè non meno di quattro piatti per volta , e non più di otto , altrimenti si farebbe una confusione. L' etichi Ita di questo appare* e l i o esige che in ogni portata . ed in ogni cambiamento di essa , nel togliersi i p a n i di cucina , debbonsi ugual on; Hte togliere tulli i ni,.Uni > he nvrati fi– guralo nella prima portata , e rimpiazzarne degli altri (bada però d ie questi debi o o essere diversi d a ' p r i m i ). DebbOiTsj anche logli're le bottiglie col vino di pi-ito, i bi ce li ieri \vr lo sle>so . e quM.'i p e ' v im forastteri , e rimeit r i subito il rimpiazzo ; b sogna però .Vere de domestici pro- Velli e sollec ti . i quali lanio nello smontare la pr ma , Hue la s c e n da , e terza portata , se vi fu s • , debbono eon le scovette a forma d i falce nettare tutlo il bordo della tavola , ove son situati i caperli , lenendo un tondo al d i sotto , entro del quale faran cadere tutte le hricciole. Finito di servirsi le portate , i domestici s i– tueranno sulla tavola tutli i diversi piattini d i frulli ben disposti ( p e ' q u a li preceden emente te ne formerai il disegno), e le compostiere co' frutti stroppati , i quali staranno bene o nel giu– lebbe so l o, o nel giulebbe con sensi di liquori o di buon r um. Questi pianini dovnano esser molti , occupar dovendo lutto il vu HO d Ila t a – vola. Debbonsi ancor cambiare tutli i tovaglioli : la terraglia dovrebb' esser diversa , ed espressa– mente quella per uso del riposto , come anche le posatine , le bo t t i g l i e, ed i bicchieri. E q u i , per toglierti dalla confusione , in cui *