CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

»9 stìnache ben pulite , e toltone lo stipite che r i è nel mezzo , due o t r e sei Ieri divisi in pezzi, to– gliendone le foglie verdi , u:ia piccola stecca di cannella , tre o quattro leste di garofano . e del sale corrispotidente ; dopo chiuderai ben bene la marmitta , onde non svaporizzi , per quan to è possibile , e con foco a discrezione farai tutto scuocere in modo die nulla p ù si conosca: da tanto in tanto baderai d i e il brodo restringendosi non potesse bastarti per la zuppa , e perciò ci metterai dell'acqua bo l l en t e: quando avrai os– servato essere giunto il brodo al quantitativo ne– cessario , lo passerai più volte in diversi setacci, e l'ultima volta io un panno l i no sottile, perchè cosi anderà via qualunque residuo di materia grassa ; e per renderlo perfettamente limpido , prenderai delle chiara d'ovi, che batterai alla fioc– c a , e quella spuma la versesai nel brodo, e colla mescola bucata lo spumerai come il giulebbe a foco lento : in tal modo ti riuscirà chiarissimo. Laddove non vorresti .servire il lesso , allora prenderai diversi altri pezzi di carne , vaccina però ; e ne prenderai tanta , quanto basterà per il brodo che ti necessita , mentre questa propor– zione è tutta riposta nella tua prudenza : ed a l– lora farai anche scuocere li pezzi di carne, non interamente però, e farai tutto il resto come sopra. Il descritto metodo è il più regolare , ed il più facile per ottenersi le tre descritte qualità del brodo. Ciò però non esclude che si potesse fare al momento : in questo caso , mancando il tempo , si dee supplire con la diligenza ed at– tenzione che si praticherà nello spumarsi e pas– sarsi per farlo divenir chiaro.