CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

307 La quantità poi sarà : Pa r la zuppa , una pagnotta di pane per ogni due persone ; Il lesso , per dodici coperti , sarà un buon. pezzo di vaccina ( ma il vacante ) di rotoli t r e, oltre il piesciutto . ed il pollo , come ho detto in parlando (Itila manier.» ili fare un buon brodo. Ti avverto pirò d ie se il numero àe coperti fosse di 24 . il pizzo di carne è sufficiente di rotoli cinque . e lor.*i an< he meno . poiché quando il pezzo della carne è sano riesce maggiormente. La sal>a poi ce l'adatterai a tuo piacere. Per li pastìccetti di pasta frolla prenderai un roloto di fiore. Pel fiilto di pesce , rome sarebbe a dire di triglie mezzane , e calameretti , o calamari più. grandi divisi a larallmi , basta il peso di rotoli t r e. Per il piatto d'erbe, se sono carciofi , bastano due per cadauno ; se piselli ( ma de' tenerissimi ) bastano rotoli tre ; se lattughe l'arsite , due o tre per ciascuno , secondo la loro grossezza ; se sel– ler! , due per cadauno ; se cocozzoli , quattro o cinque per ciascuno. Pe r la crema bastano due caraffe di l a t t e. Stabilita clie avrai questa proporzione , for– merai una nunula dettagliata di quanto necessita per ogni piatto ; e se avrai volonià e pazienza, dovresti farne da per te slesso l ' a c qu i s t o, onde i generi sieno buoni , e per non dar luogo alla frode , o al cosi dello projìito. Circa poi la mandaltur.izione e l ' appa r e c ch io ti regolerai col metodo da me prescritto ne 5 ri– spettivi Capitoli di questa mia Operetta.