CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

28 s. ». Metodo pel coli di carne. In proporzione sempre del brodo delto coli che li bisognerà , prenderai la carne vaccina , che non sia lauto gì ascia. Per esempio , se li bisognano un pajo di cai affé di cofi prenderai tre quarti di carne , ed un mezzo pollo ; indi prenderai mezzo quarto di lardo, lo tetterai sot– tilmente , e con simmetria lo porrai nel fondo di una casseruola ; sopra di esso porrai inter- pellatamente delle felte di cipolla , su di cui situerai la carne , con sale , pepe , ed un po– chino di spezie : porrai ancora sopra la carne delle fette di presciutto , e col coverchio l'adat– terai sulla fornella a foco non mollo forte: quan– do principieià a soffriggere, e che ti sembra es– ser troppo , ci spruzzerai un poco d'acqua bol– lente , e coprirai di bel nuoro : farai lo stesso per la seconda volta , dandoci una rivoltala; la terza volta lilialmente ci porrai un easserolo di acqua . sempre bollente : e quando vedi essersi consumata la meità del brodo , ci metterai l'al– tra acqua bollente in tanta quantità, che restrin– gendosi la terza parte, possa rimanere quel quan– titativo di coli che ti necessita , cioè le due ca– raffe : li ricorderai però, che se le ne bisognasse: di più f devi aumentare la carne , e tu ti' altro. Ridotto che avrai al punto questo c o l i, lo pas– serai per setaccio, e lo porrai in un vase di creta per fare la stessa operazione del brodo chiaro. Di questo brodo, o co!"i , te ne potrai servire per qualunque salsa di gì asso, per cuocere del- l'jttb» per qualche piatto, per imbianchire le ifl-