CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia
semola con ciel sale e spezie , e farai il coVi di pesce come quello di carne , potendoti servire questo brodo per le salse di ma g r o , per zuppa di maccheroni ed altre zuppe. Se dee servire per maccheroni incasciati , il cofì non lo farai con 1' oglio. §. IV. Metodo di fare il brodo per i geli. Dovendoti servire una forma di due caraffe o poco più di gelo , prenderai tre piedi di vitella ben tagliati , e cercherai toglierne quel midollo che è tutto grascia, onde meno t'infastidisca ; li pulirai ben bene con acqua fresca , e poi li por– rai in una marmitta a foro piuttosto lento nel principio per ben spumare : dopoché avrai fatto e ò , avanzerai il foco, ma non molto , basta che bolla sempre : osserverai quando le ossa si sono staccate interamente , le leverai colla mescola bu– cata , e lascerai scuocere fino alla quasi consu– mazione di quella parte carnea ; e se il brodo siasi molto ristretto, ci potrai rimetterai dell'ac. qua bollente, ma con molta diserezione, affinchè la parte vischiosa non perda la sua forza: fatta questa prima opesazione lo passerai per setaccio, e lo conserverai in vase di creta sino alla mat– tina seguente , per fare comodamente l'altra ope– razione di toglierne il grascio , e nettarlo della sua impurità. Indi porrai in una casseruola quel brodo , o quel gelo , e lo soderai sconvolgendo ben bene con mescola di l egno, tuffandoci due ch-aia d' ovi montati . ed un rotolo di zucchero. Cosi si ottiene doppio vantaggioJ p r i mo, si pu-
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