CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

rifica il zucchero ; secondo , che contemporanea- te si chiarifica il brodo , invece di metterci il giulebbe , come sta scritto in alcuni inettissimi opuscoletti. Attento adesso, mio caro esecutore, al f oco, altrimenti tutto anderà via : il foco deve essere piuttosto lento , onde avere il comodo da spumarlo b e n e; e quando ti sarai assicurato d'a– verlo ben chiarito , ci porrai qua'che corteccia di l imo n e, mezza caraffa d'aceto bianco, qual– che stecchetta di cannella, e farai seguitare a bol– lire ; indi ci darai quel senso che ti piace : se di frutti , li netterai dalle cortecce e Doccinoli, e li farai scuocere in quel brodo ; come pure se vuoi farlo di melo granato, ce ne porrai cinque o sei ben puliti ; lo gusterai se vi occorresse più dolcezza , ed allora potrai rimetterci del giulebbe, becche è già purificato il b r odo; ma nel caso che non te ne trovassi pronto , vi metterai del zuc– chero finissimo : quando avrai osservalo , che il senso è giunto al gusto , e la dolcezza ugual– mente , lo passerai più volte per i setacci, ed in ultimo in un panno-lino ; indi lo porrai in quella forma o slampa che più ti gradirà : bid:i che questa forma sia costrutta con la sua p r o– porzione , in modo che nel rivoltarla il gelo n'esca comodamenie , staccandolo pria dolce– mente e diligentemente con la punta di coltello. Se invece di fruiti vorresti farlo di cannella, farai nel medesimo brodo una decozione di can– nella contusa, in tanta quantità , quanta la tua prudenza ti detterà ; ma bada che non sia so– verchio forte di questo senso ; e circa la sua dolcezza, ti prego non essere avaro . perchè sa– rà più di gusto e più tenero , se sarà piò dolce.