CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

2 6 pianino , pria suil' orlo della forma o stampa , e poi nel di dentro , onde non resti attaccata ; quindi lo verserai sulla salvietta, e cos\ resterà. Quilora poi mancasse il tempo sopra descritto, allora bisognerà ( come ho detto ) supplire colla diligenza ed attenzione. §. VI. Metodo per fare le forme di carne selvagina % d' intcriori di polli , di pesci , di rogaste , di frutti di mare , e di frutti freschi strop– pali , alla spiga. Se vorresti fare una forma di cignale alla spi– ga , prenderai la polpa di esso, e dopo che l'a– vrai lavata , l'asciugherai ben b e n e , la ravvol– gerai in salvietta ben stretta, e la furai cuocere con I* istesso brodo prescritto per la galantina fredda : quando sarà ben cotta la leverai , e la farai raffreddare ; poscia ne farai tanti pezzetti, che porrai in una forma o stampa , riempiendo– la del brodo già fitto come sopra de' piedi di vitella ( però in questo piatto ci sta benissimo il senso di menta o di limone , dovendo essere un poco più acido ) , e Jo farai raffreddare giu– sta il prescritto nel §. precedente. Se si volesse di ragoste , queste si lessano , SÌ nettano delle loro cortecce e de' loro artigli, e divisi in pezzetti si aggiustano nella forma 0 stampa . versandoci il brodo fallo come sopra. Similmente ti regolerai per gli altri pesci. Lo stesso praticherai pe' frutti di mare , che lesserai , badando a non farvi rimanere alcuna