CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

269 REGOLA SECONNA COMME SE FA NO BELLO B RODO. Pe io brodo janco. Aje da piglia no Lello piezzo de caino , e à da essere la ponti de pieito. pecche è lo chiù grasso: no piezzo de ventresca, no paro de gal– line, e no belìo piezzo de lardo pesato ; mieti'a sbollerà ogne cosa , e pò vide che bello brodo che i'aje nzemprecc nzemprecc , che t' acconcia lo stomaco : stati' attieni' a lo scomnià , ca si nò lo brodo te vene niro ni 10. Dint' a chioso brodo nce può fa la mencsta verde, la mencsta janca, na semmola co quatto pommado r e, e pur sì na zuppa alla sic santella, comme diceno. Pc lo brodo russo. Ve c a u to le può servì de ch'Ho che trovar– rà je scritto appriesso pai lamio de Io stufato. Pe lo brodo de pesce. Dint' a no liano nce metterraje 1* uoglio , na Oepolla ntretata , no sp i edo d ' a g l i o, lo s a l e, Jo pepe , no poco de spiezia . e no poco de petrosino ; pò nce miette drillo pesce d ie buò, e lo farraje zoffriero accuonc' accuonce ; d o p- po nce mettarraje no poco d' acqua alla vota nfin' a che pò nce miette lo brodo : e nce po- tarraje acconcia li belli maccaruno , na zuppa, na sauza , DZÒ che buò.