CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

2 7 , . corteccia , specialmente alle padelle , nelle quali sono più facili a r imane r e: le ancine ci stanno Lene per lo mezzo- togliendone peiò con garbo gli .^picchi , e tenendo pronta l'acqua bollentis- sinia , perchè subilo possano concuocersi , e le– varli : il brodo sarà sempre lo stesso, ma dev'es– sere spiritoso. Così ancora farai per gì' interiori di polli , meno i ventricoli ; e ti prego usare l'attenzione di situarli tutti assortiti , affinchè rivoltando la forma 1' occhio resti pago in vedere de' variati colori sotto al trasparente del gelo : bada che le interiora debbono essere pronte senza nessuna pellicola ; li fegatini li dividerai in due p;mi , come naturalmente sono, togliendone la mi l z a, la quale ha la figura di un faggiolo ; dalle ma– trici ne toglierai tulli quegli estremi di mem– brane , e ne farai tanti pezzeili ; le sponghe degli ovi nonnati , e gli ovi più grandi li stac– cherai , gli altri piccoli li lascerai uniti. In que– sta forma ci stanno pur benissimo i pelli di pol– lo , ben colti . ma non scotìi , senza cute , e meno quegli estremi. Puoi fare de' diversi tra– mezzi nella forma , e quindi versarvi il b r odo. Volendo fare una l'orma di frutti airoppati al gelo , potrai servirti di quMIi in giulebbe : e se ti trovi nella stagione potrai farli ancora da te, come in appresso ti segnerò. Questi pure li si– tuerai in ordine formando diversi fili nella stam– pa , di quanti frulli potrai avere, delle lazzaruole, delle prugne , delle piccole mandorle . de' p i c- ciolissimi cedrioli, delle piccole pere , de' pezzetti di mellone d' acqua e di pane , e ci verserai il brodo , mettendoci anche del rum , del rcsolio,