CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

2 8 3 Pintle de Caccia. Quanti* è lo tiempo de le quaglie, de le cuc- ciarde , de le lucetele, de li rnieroli , de li ma r- vizzi , de li pictli-russi , de le marzajole , de li frunciili , de li turdi , e tant'e Un i ' au te au- cielle che mino pe mmo no me veneno a mente, chisti tutti so' Luoni pe li fa a lo tianiello co no poco d'acito , e no spicolo d ' a g l i o; e noe stanno bone pure le felle de pane fritto attuorno. Fecalo de ve teli a e de puorco. Potarraje fa pure na Leila piatanza de fecato. Pigliarraje o lo fecato de vitella , o elicilo de puorco , parlanno co crianza ; lo farraje pezzul- le pezzulle , Ilo lavarroje buono , e lo farraje scola de tutta Y acqua ; pò Io farraje zoffriere co no poco de nzogua, e lo farraje cocere eh i a- no chiano co no poco d'acqua a la vota ; quanno te pare ca è cuotto , nce farraje na b e l – la concia de mostacciuolo pesato ( che li cuo- chichiammano sraazzapane , ammozzacane : che saccio comme diceno ! ), quatt'ammennole a t t ur- rate dint' a no tianiello nuovo , tutte ntretate , no poco de presutto da la via de lo macro fatt'a pezzulle , no poco de cetronata pure ntretata , no poco de cannella , lo sale , lo pepe , quatto pignuoli sdellattati co 1* acito janco , e pe leva lo fortore de 1' acito no poco de zucchero , a c – ciocché benga n' acro-docc. Sì pò lo buò fa chiù nzemprece , quanno vide ca è cuotto nce miette no mazzeticllo d'amenta . e no poco d'acito, e si è troppo forte no poco* de zuccaro.