CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

# : a 8 5 Bottune de piecoro. -Pigliarraje li boUuni de piecoro chiù. gruossi, pecche quanno so piccerilli, sanno chiù de peco- rimma , e no tcneno nisciuno sapore ; ne levar- raje chella polle che leneno attuorno ; li lavar- rajrj belli puliti , e nce darraje na scaudatella ; pò li tagliarraje quatto parie l'uno , e li l'aria je tale e quale comm' a la zizza. . t u : |-.| . : • , ' • • -fi • ">•• '. t.". • ft Pe no bello piatto de Trippa. " ' ' •' ' ' i l • • • • : ' , • i il ' •• r.) ' Chesta pure è na Lelia piatanza ; àvasta che la saje accatta. Te ne jarraje abbascia a lo P e n – nino , Uà nce stanno tanta merciajuoli , e nce ne sia uno che fa lo sciupuluso , e sia isso e ne mamma ; ch'Ilo tene sempe trippe bone , e h'- ave appaura-ca no tene chella co la sciorta. rifaccia ( l u mo me capisce che segnifica la scior- la ? la sciorta , pa r l anno ' co crianza , è la por– c a t a ) ; te pigliarraje là trippa , mperrò chella co lo callo, la lavnrraje bella e pulita, e quan– no l'acqua accoramenz' a bollere nce la miette dinto : quanno pò è me la colta'nce cagnarraje cheli'acqua ; e nce- miette : 1'aut a pure vollente. Quann 'è cotta la potarraje fa' de doje raanere. La primma : la farraje piezze piezze , nce met- tarraje caso grattato co ova sbattute ,' petrosino ìUre.talo, sale e pepe , e no poco de nzogna , e la larraje comm'a lo spezzatiello. La seconna è comm'a chella che fanno li cappuccini, cioè far– raje stregnere chella sauza , e pò l'acconciarraje. dint'a no ruolo co na scioriata de caso grattalo fiuli'e ricoppa, e la farraje ncròscà ; o dint' V lb