CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

R E G O L A C I S C O . PUTTE DB PESCE. Pesce a zuppa. Pigìiarraje quatto scorfanielli , o pure cuocci, pecche chesso è pesce che nce può fa na zup-, pa : uiettarraje dint' a no tiano , o 1' uoglio , o la nzogna , na cepolla ntrelata , co no poco de petiosino , e no spicolo d ' ag l i o; la farraje zof- itiere , e quanno la cepolla s' è fatta rossa , nce mettarraje no poco d ' acqua, noe farraje dare duje vulJi , e pò nce miette Jo pesce; quanu'è cuotto te ne servarruje pe nzò che huò. De la stessa manera fjrraje pure li merluzzi, li ciefere e c , e co e hi.-to biodo nce può conni ii maccaruni , nce può cocere la menesta janca, o pasta niecutola , comme vuò. Porpelte de Pesce. De no bello piezzo de tuttno , buono pesato, nne può fa tanta belle porpelte , co li chiappa- rielli , passi e pignuoli , ova , caso granato, e ba mollica de pane spugnato co l'acqua : a lo brodo pò pe sii porpetie nce mettarraje no po– co de conzerva de pomruadore pe lo fa ven* russo. Le può fa pure de pesce spala . de palamele, de lacierte , de merluzzo , d' alice grosse ec. ; roperò tutti chisti pUci l'aie primma da scarda» l'aje da sgargia , i' aje da spacca e levarene 1« spine, l'aje da spellicchià , e pò li pi*e,