CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

=D4 R E G O L A S E J E. PUTTE DE BACCALÀ.', E SALUMMB. Baccalà a lo tiano. Piglia sempe lo baccalà chiù duppio , e che tene la scorza nera , pecche è chiù salatiello , e lo lavarraje buono ; pò piglia no timo , nce miette Y uoglio fino e na cipolla ntretata , e la farraje zoffriere ; quanno s 'è fatta rossa nce miette no poco d'r.cqua , passe, pignuoli, e petro.sino ntretato; farraje ncorporà ogni cosa, e quanno volle nce miette lo baccalà. Quanno è lo riempo de le pommadore, lo può fa mbrogliato dint'a chella sauza , mperò scau– dato pnmma. Baccalà /ritto. • Che l'aggio da di pe cliisto piatto? nce l'ag– gio puosto pe fa folla. Baccalà a la cannarula. Scauda Io baccalà, e doppo che l'aje monnato de lutte le spine e le pellecchie, l'acconciarne e dint'a no ruoto a solare a solare , co pane grat– tato, aresheta e petrosino, sale e pepe. encop- P« nce miette uoglio e zuco de limone , e lo farraje ncroscà o dint' a lo fumo , o co lo tie- sto ncc^pa.