CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

Baccalà Arrosluto. Piglia cliilli belli mussilli de baccalà , Jo la- varraje chiù de na vota , lo mbrogliarraje d i n- V a 1'uogli o , e lo farraje arrostere ncopp' a !a gratiglia , sodognennoio sempe co I' uoglio ; quanno è cuolto nee miette ncoppa no poco de zuco de limone, n' auto poco d' uoglio, lo sa– le , lo pepe , e no poco de petrosino ntretato. Baccalà mpasliccio. Fa la pasta doce , comma chelia c h i trovar- raje scritta appries->o pe li ppizze. Piglia tre grana de scarole ittiche , ntretaie , e falle zof- riere co I' uog!io , o co la nzogna , assieme co doje grana de chiapparielle e aulive nere senza l'orse , sale e pepe : farraje arrefreddà sta r obba, la scolarraje e ne mettarraje na mmetà dint' a lo ruoto, addò già aje puosto la pasta sotto comm'a la pizza. Piglia lo buono bar-cdà porpu«o , e doppo scaudato e monnato lo farraje zoffriere co no poco d'uoglio o nzogna , e lo mettarraja ncoppa a chella mbo i fma ura . e ncopp' a io baccalà mettarmje l ' au to r i e , t o; pò lo commo- gliarraje co l'aula pasta , e accossi farraje no bello pasticcio de baccalà. Sarache e Aringhe. Chesfe pure so bone futt-; fritte co la pastetta a meze a meze , raperò doppo che i' avarraje tenute pe 24 o r e d i n t ' a l i ' acqua fresca cagnan- nola sernpe. E doppo che l'avarrajc fritte co la