CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

, *9 . per meglio asciugare il rimanente dell'umido ; ci porrai un poco di petrosemolo trito finissimo , del presciuilo anche t r i t o, del sale, del p e p e, e de' torli d' ovi . tanti , d ie potrai bene r ammas– sare la composizione: se ti sembi a alquanto mol– le . ci unnai un poco di pan g r a t t o, ne farai tante piccole braciolelte , le avvolgeiai nel fior di farina, e le friggerai a color d o r o , le porrai in zuppiera , e ci verserai il brodo : questa zuppa sarà servita al momento. Zuppa di Pagnottine farsite. Questa zuppa 1' è piuttosto antica , ma tro– vandoti in Provincia , ove tanle volte si rende difficilissimo rinvenire tanti generi , non ci è male servirti di essa. Prendi le piccolissime pagno t t e, ne toglierai con la grattugia la corteccia ; con molta atten– zione ne toglierai una feltolina, che dovrà ser– virli per coverchio : poi ne toglierai tutta la mol– lica , e queste pagnottine le riempirai di un buche, ovvero di un ragonono di piccolissime polpettine, de'pezzettini di fegatini di pollo , de' piselli. de' l'onghi , degli ovi nonnati ec. ec. . e le chiuderai con quel pezzettino di pane ; le bagnerai appena nel latte , o in mancanza nell'acqua fresca , onde si umidiscano ; le passerai nel fior di farina , le ravvolgerai nel battuto d ' o v i , mettendo in esso un pò di panneggiano , o caciocavallo , o altro formaggio ; le friggerai , e le porrai in zuppiera col brodo. Di queste medesime pagnottine , se in vece di car..e ci porrai del pesce, te ne potrai servire per zuppa di magro col brodo di pesce.