CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

3o4 R E G O L A N O V E DE LE SAUZE. Sauza de Pommadore. Piglia le pommadore ammattire , le spaccar- raje , ne levarraje le seriamente e cheli'acquic– ela , e le farraje voliere votannole sempe , pec– che se fanno chiù priesto e non s'azzeccano dint' a lo tiano : quanno se so sfatte le passar- raje dim' a no setaccio , e chello brodo lo farraje astregnere n' auta vota co la nzogna - o co 1'uogli o , siccomme t'abbesogna , sempe co lo sale e pepe ; e quanno sarrà colta la met- tarraje ncopp' a lo pesce , ncopp' a la carne y ncopp'a li pulle, ncopp'a Vova , nzò che buò. Sauza a la Franzese. Piglia na bella cepolla, la ntretarraje, e la far– raje zoffriere ; quanno è rossa nce miette no poco d'acqua , e quanno volle nce miette auli- ve (senza l'osse raperò), chiapparielle, presutto ntretato , o alice salate , pecche si te serve pe piatte de carne nce sta buono Ilo presutto , si pe piatte de pesce, nce miette l'alice salate , o pure no poco de tonnina ntretata , e accossi t' arregolarraje pe lo grasso , o nzogna , o uo– glio ; e quanno se sarrà cotta e ncorporata te ne può servi tale e quale comme t'aggio dillo pe la sauza de pommadore.