CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

3o5 Sauza verde. Piglia doje grana d'amenta e petro>ino , \n ÎaVJrraje , lo spremmarraje , e Io pesarraje tino lino : piglia ' a mollica de na pagnotta de doje g r a n a, e la ipugnarraje d i n t 'a l' acito , e doppo che l' aje spremmuta la pise co cheli' amenta e p e - trosino , no poco de sale e pepe , net; miette i l ' au to poco d'aeito , e la faje denzi comme vuò. Si pò la volisse doce , noe miette io zucca- xo , e nce ne miette tanto che te piace a la Tocca. T' ai raccomanuo non me sbreffià si tanta vote non te pozzo dicere la («proporzione , pec– che ( comme sirr'a mo co chesta sauza ) noti saccifj che qualetà d'aeito nce miette. Sauza acre e doce. Piglia no jnostacciuolo , e pesalo d i n t 'a lo mortaro , gratta na pagnotta de doje graua se- deticcia, piglia na carrafa d' acito buono e tallo voliere dint' a na cazzatola , pò nce miette lo ruostacciuolo e la (Bollica de p a n e , no poco da sale , no poco de pepe , e no quarto de zuc– ca ro scuro ( ma pulito ) ; fan aje voliere ogne cosa , e si vide ca s' è desscccala , e non s' - è cott' ancora , nce miette no poto d' acqua , e quann' è cotta la pruove si nce yo chiù zucca- ro , o chiù acito : nce può mettere pure no poco de cetronata ntretata , quatto passi e pi- gnuoli , doje ammennole attorrate e lUretale , e pu re no poco de cannella pesata. Chesta sauza è bona ncoppa all' ova toste ta– gliate a quarte caude e fredde ; è bona pe la