CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

3o Zuppa dì Gravìoli. P r endi il fior di farina ottimo , batterai tanti ovi per quanto potrai ben rammassare il fiore , ponendoci per ogni rotolo mezzo pane di butiro : farai questa pasta come per li tagliolini , che sia piuttosto dureUa , maneggiandola bene ; indi la stenderai con l'opianatojo, ovvero stenderello, o altrimenti laganatojo , raffinando le tele di pasta come quelle de' panzerotti, e ne farai tanti piccoli pasticcetti ripieni , o di ricotta con parmeggiauo o altro formaggio e peirosemmolo, o di ricotta semp l i ce, oppure alla ricotta potrai unire ancora un battuto di polpette già cotte , o anche di pe– sce , o di frutti di mare ; unirai bene la chiusura della p a s t a, e li taglierai o collo sperone, o col tagliapasta,, come più ti piace. Quando sarà il momento li farai bollire o in un brodo liscio , oppure in acqua , li farai ben bene sgocciolare , li porrai in zuppiera , e ci verserai il brodo di c a r n e , o di pe s c e, secondo i giorni. Questa zuppa può servirsi anche incasciata , e con sugo corrispondente. Zuppa alla musaica al bagno-mario. Prendi le pagnotte già scorzale , le unirai con latte , e gli farai dare pochissimi bolli : di poi con una mescola le maneggerai bene . e le passe– rai per setaccio, ci rasperai un poco della noce moscada ; ci porrai del panneggiano , o cacioca– vallo , del peso di once otto per ogni dieci pa– gnotte ; ci porrai dieci o dodici torli d' ovi bat– tuti , con poco sale , ed unirai tutia questa com– posizione ; indi ne farai tante porzioni per quanti colori vorrai darci, regolandoti nel seguente modo.