CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

3r Pel rosso, se nell'estate» una o due pomidoro passate per setaccio, come la loro salsa: se ti trovi n e l l ' i nv e r no, potrai servirti de ' pomi do ro secchi , d i e ridurrai nell' istesso modo , ovvero di quelli nelle bottiglie ; e se non poirai avere né gli uni , né gli altri , potrai usare un poco della lacca siroppata : finalmente potrai servirti delle carole scaldate, pestate, e passate per se– taccio. Pel verde potrai servirti de* spinaci bolliti e pesti ; in mancanza di questi , delle biete ; ed in mancanza delle biete , del succo di orfiche. Pel bigio ci pesterai de'tartufi. Pel nero ci pesterai pochissima cioccolata , cioè quanto basta per annerirla. Pel giallo ci pesterai de' torli d' ovi duri , o pu re ci poirai del zafferano in decozione. Per altri variati colori potrai pestarci de f l u i ti di mare. Fatti tutti questi diversi colori, prenderai una forma o stampa di latta col suo coperchio , e metterai (il per filo interpelialamente tutti questi colori uno sopra dell' altro , e poi ripetendo lo stesso chiuderai la f o rma, e la tufferai nell'acqua bo l l en t e, e h ' è il bagno-ma rio : allento che non ci s' intromettesse dell'acqua. Quando sarà colla la leverai , e la farai raffreddare ; di poi la ri– volterai su d' una salvietta , ed a tuo capriccio la taglierai in diversi pezzi graziosi alla vi– sta per la diversità d e ' l o ro colon. Quando do– vrai servire questa zuppa , porrai pria il brodo nella zuppiera , e poi ci tufferai que' pezzettini. Se credi non riuscirli facile la coltura di questi Variali colori nel modo di sopra descritto, poirai