CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

33 Zuppa eh gamberi. Prendi de' gamberi grossi , li lesserai , ne stac– cherai le code , ove è tutto ii f, utto , ed il resto lo pesterai fortemente nel mottajo , indi lo p e r - rai in una marmitta con acqua , e lo flwai u o i - lire : quando tutto sarà disfatto , passerai questo b r o d o, che riporrai di nuovo nella marmitta eoa tutte l'erbe che ti ho detto al § I. dei Cap. I I I. , ove è descritta la maniera di fare i brodi ; e quau- do quest'erbe saranno pur scotte , ripasserai il b r o – do ; dopo lo condirai con ogHo, e lo farai segui– tare a bollire con poche erbe trite , del sale , del pepe , delle teste di garofano , ed una s t ecche t ti di cannella ; indi farai de' pezzetti di pane fritto, e quando ti dovrà servire , porrai il pane nella zuppiera, ci verserai quel hrodo, e sopra ci porrai tutte quelle code de' gamberi scorzate. Polenta. Prendi la semola fina , e ne farai la pasta cotta come quella de' scagliozzi. Voglio immaginare che, questa pasta fosse comune a tutti ; ina se la p r e– sente mia operetta capiterà nelle mani di chi nulla conosce di cucina, non saprà più fare la polenta. Dunque Prendi mezza caraffa di latte con acqua , e mettila a bollire ; quando sta per aprire il bollo , principierai a voltarci la semola con una mescola, e quando l'avrai ben rammassata , ci porrai mezzo pane di butiro , quatte' once di panneggiano , o provola , o caciocavallo , del sale , del pepe , un pajo di torli d'ovi , e seguiterai a mescolare , con farci dare altra piccolissima cottura. Dopo ciò le- Cucina. 3