CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

. 4« Della suddetta minestra te ne potrai servire an– che Be' giorni di magro , riempiendola di un far- sito di pan gratto , di panneggiano grattugiato y de' pezzettini di fonghi , se piacciono , de 1 pezzet– tini di tartufi , de' piselli , rammassando questa composizione col battuto d'ovi , e quindi la farai cuocere in un buon sugo di pomidoro o freschi o secchi. C A P I T O L O V. D E ' L B S S I . §. I. Z?e' lessi di carne. Dovendoti servire per piatto un lesso , sia un buon pezzo di vaccina non molto grascio. Può es– sere anche di vitella , di pollame , di carne di nero , sempre con salsa diversa , come ti segnerò nel capitolo delle salse. §. II. De lessi di pesce. Volendo fare un lesso di pesce , dev' essere un pesce grande , o un pezzo di grosso pesce, come per esempio : una magnifica spinola , un eccellen– te dentice , una ricciola , o un pezzo grosso di essa , un boccadoro , un' ottima ombrina , una buo– na cernia , o un pezzo grosso della stessa , un pezzo di p#6ce spada , de' grandi merluzzi , dei grandi cefali , e finalmente un pezzo di tonno.