CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

4 2 Tu t ti questi pesci vanno sempre cotti in salvietta, come le galantine fredde , e con diverse fiate. C A P I T O L O VI. DELLE ORDURE. . | Or dur a di pasta briosce . Pr endi un rotolo di ottimo fior di farina , ed in vece del lievito nostrale ci porrai un oncia e mezzo di lievito di b i r r a, con poco sale ; e lad– dove non potrai avere la birra , ci porrai il lie– vito nostrale con mezzo bicchiere di vino bianco: dopo che avrai hen maneggiata e faticata questa pa– sta , la farai fermentare ; quando sarà giunta al suo pun to , la maneggerai ben bene con un pane di b u t i r o , e sei once di parmeggiano grattugiato: indi prenderai otto chiari d ' ov i, e li monterai alla fiocca , come se vorresti fare il pane di spagna , o le mirenghe ; dipoi ci unirai 1 loro rossi , che batterai ancora, ed a poco a poco mescolerai que– sto battuto d' ovi con la pasta , e di nuovo ben bene la maneggerai ; ma bada che non sia tanto mo r b i d a: indi la farai rassettare per un terzo d'o– ra , e dopo ne formerai tanti pagnottini ripieni d i provola e di un buche , li situerai in una for– tiera inverniciata di butiro ( ma che non sieno tanto vicini fra loro ) , e li porrai nel forno : se Vuoi , li potrai anche friggere in bolleiuissinio strutto. O/dura di pagnottine brusche. Porrai in una casseruola mezza parafili d'-icqua, O poco più , e quando sarà per bollire ( questa