CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

43 punto si cono s c e, allorché vedrai che dal fondo della casseruola salgono tanti pallini sulla superfi– cie dell'acqua ) rovescerai pian piano con una mano il fior di farina come una pioggia , facendoti da a l– tri tener fermo il manico della casseruola, e col- 1' altra mano girerai la farina con una mescola , come la polenta : ti avverto , che quando farai quesva pasta devi sempre tener pronto dell' altro fior di farina , perchè alle volte essa suol essere di quella che dicesi acquosa , ed allora bisogna rimettervene de l l ' a l t r a. Questa pasta saia giunta alla sua cottura , quando girando colla mescola si stacca da l l ' o r lo della casseruola, restando quasi tutta attaccata alla mescola ; allora la leverai , e la farai raffreddare : quando sarà raffreddata p r i n– cipienti a maneggiarla con battuto d' ovi , cioè ovi con tutte le chiara , aggiungendovi tanti altri rossi d' o v i , quanti ne bisognano per renderla morbidissima , ma dev' essere assai faticata ; i ndi ci unirai due oncie di parmeggiano, e due once di huiiro , della provola bianca o mozzarelle a pezzettini , e del presciutio ; ne formerai tante pagnottine , e le porrai in tornerà con unto di strutto , o butiro. Attento alla loro cottura , per– chè vanghino ben gonfie. Volendo fare la pasta bugne passata per siringa, la farai come per le pagno t t i ne, meno il b u t i r o , presciutto , provola , e parmeggiano ; e nel porla nella siringa baderai di non farci entrare aria , cioè che non vi sieno de' vuoti nel suo tramezzo: ciò può evitarsi introducendo la punta del coltello nella siringa, onde tutta sia perfettamente piena : indi ci adatterai lo stantuffo , il di cui manico a p – poggerai alla panc i a, e con ambe le mani forze– rai la siringa , facendone uscire la pasta con quel