CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

46 Ordura di foglie di boragginì , di grasoio , e di magro. Prendi le foglie più grandi delle boraggini , e mettile in un vase di creta , o in una casseruola, mescolandole con poco sale , perchè così s' inde– bolisce la loro nervatura , e divengono flosce ; dopo le laverai , e le asciugherai , facendo in mo– do che a ciascuna rimanga il suo stipite ; indi farai una composizione di polpettine , presciutto, piselli , fanghi , torli d' ovi duri ben pesti , che maneggerai con qualche torlo d'ovo crudo ; e que– sta composizioue ridotta quasi come una pasta , la porrai sopra una foglia delle boraggiui , come se fusse butiro su i crostini , e con altra foglia simile la covrirai ; indi farai una pastarella di fior di farina, come da servire per ostie, ci bagnerai quelle foglie ripiene , e cosi le friggerai. Queste boraggini le potrai fare similmente di pesce. Ordura di pagnottine di pane , di grasoio , e di magro. Prendi le piccole pagnottine di pane fresco, ne toglierai la corteccia con la grattugia , le forerai, e 1* imbottirai col solito buche o di carne o di pesce , ed indi le friggerai come quelle per la zuppa. Saranno due ottime ordure. Ordura di tagliolini. Lesserai non molto li tagliolini , però che non sieno di quelli tanto sottilmente tagliati , ma che sieno della larghezza come i cosi detti tagliarelli; dopo che li avrai appena lessati e ben sgocciolati,