CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

C A P I T O L O VII. ita DELLE ENTRATE. Fregando di vitella. H l Prendi un pezzo di vitella , eli e sia polposo , non più grande di un rotolo , anzi meno ; e se te ne bisognasse di più , ne prenderai altri pezzi; ne toglierai le ossa , se Ve ne sono , e tutto ciò che forma disuguaglianza : furai tanti lardelli di buon lardo , che non abbia cattivo odore ; ne por– rai uno per volta nella lardeiuola , lasciando al di fuori della medesima la terza parte di ciascu– no , e con questi , uno dopo l'altro , piccherai tutta la superficie del pezzo di vitella , facendo rimaner fuori tutte le punte de' lardelli. Fatta que– sta prima operazione , prenderai Una casseruola , covrirai il suo fondo con fenoli ne di buon lardo, mettendo su di esse in dettaglio delle fettoline di cipollette , sopra delle quali situerai il pezzo o i pezzi della carne piccata , con sale , pepe , stec– chetto di cannella , poche teste di garofano , e delle fettoline di presciutto ; indi riempirai la cas– seruola d' acqua fresca , ci porrai sopra un sotto- coverchio di carta , e poi il suo coverchio di ra– me , affinchè non svaporizzi molto. Dopo un' ora e mezzo di continuato bollimento osserverai a che grado di cottura è il tuo fregando , avvertendoti che dev' esser cotto un punto di più del lesso : se non è ancora giunto a cottura, lo farai continuare a bollire ; e laddove siasi ristretto quel brodo , ci rimetterai dell'acqua bollente; lo che difficilmente può accadere, dovendo la casseruola esser propor– zionata per tal cottura , cioè se il tuo fregando