CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

49 fusse di un rotolo prenderai una casseruola non meno di cinque caraffe ; se è di più , ti regolc- lerai col calcolo. Quando sarà perfezionata la sua cottura , lo terrai così fino all' ora di pranzo, ser– vendo questo piatto con salsa di Capperi , o di spinaci , o con salsa verde al di sotto , facendo restare i lardelli alla parte superiore. Fregando di petti di pollo. Prenderai de* petti o di gallinaccio , o di gai- lotta , ne toglierai la cute e l'osso, e con la mas– sima diligenza li piccherai con una larderuola più piccola li farai cuocere nello stesso modo come ti ho detto di sopra , e con le medesime sai-se , o con quella di ovi duri , die nei trattala delle salse t'indicherò ; indi la servirai. Fregando di lailaroli di vitella. Similmente firai con li lailaroli di vitella , ï quali esiggono maggiore attenzione , perchè sono più delicati. A questo fregando ci andrebbe mi– gliore una salsa di fonglii , di cui a suo tempo parleremo^ Fregando di fegatini di pollo, Attento a questa operazione , che 1' è più dif – ficile delle precedenti, perdio i fegatini sono piu soggetti a lacerarsi , ed a disfarsi per le mani , per cui vi è di bisogno una larderuola molto più piccola , facendo in proporzione i lardelli pei pic– carli. Questo è un piatto difficilissimo pei: un co- Cucina. 4