CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

5o co ; ma io I' ho fatto. Bada , che tanto i petti di pollo , quanto i lattaroli , ed i fegatini , do– vendo esser molti , debbono per necessità situarsi nella casseruola uno sopra dell' altro ; perciò nei loro framezzi ci porrai sempre delle fettoline sot– tilissime di presciutto. Per li fegatini , cercherai prendere i più grandi , per renderti più facile la esecuzione. Fregando di zinna. P r endi la zinna , ne toglierai i caporelli , e tutta la grossa cute , che sembra come un cuo- jo , e cercherai uguagliarla , onde non figuri un pezzo difforme; e se è molto grande, la suddivi– d e r a i : questo fregando figura più in P r ov i n c i a, ove diffìcilmente può aversi la vitella, né qui in Napoli è in uso di farsi ; ma io per saggio l ' ho eseguito. Avendo della buona annecchia , anche potrai fare il tuo fregando ; come pure lo potrai ese– guire della carne di nero , ma sempre polposa ; e !o potrai eseguire aucora di cignale. Avvertimento. Per entrate s' intendono ancora i prosciutti r i– freddi, le teste di vitella di nero rifredde, le ga– lantine f r edde, i polii san-i e divisi, con diver– se salse ; i polli dissossati e ripieni, i pasticci ec. Entrata di ragoste /arsite calde. Lesserai le ragoste , ne toglierai la corteccia , ed anche da' suoi artigli , perchè li ci è molto frutto ; il corpo potrai farlo rimanere sano , fa-