CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

cendoci una sal«a acetosa calda ; e le potrai ser– vire ancora fredde. Potrai anche fare per entrate altri diversi pe– sci in salsa. Entrata di maliarde, con le lenti. Prenderai una buona maliarda fresca , odoran– dola nel becco ; la netterai benissimo , e la farai cuocere in salvietta come le galantine fredde , perchè così viene più ben cotta , e di buon sen– so : contemporaneamente farai cuocere le lenti , cambiandoci l'acqua alla metta della loro cottu– ra ; quando queste saranno cotte , porrai in una casseruola delle fettoline di presciutto , delle fet- toline di polpa di vitello , con petrosemolo trito , e farai tutto soffriggere con butiro, che bagnerai con buon coli ; dipoi ci unirai le lenti ; indi prenderai la maliarda , che dopo cotta la terrai in acqua bollente , la porrai nel piatte , e ci ve r– serai sopra le lenti ; e con guarnigione di cro– stini fritti la servirai. Quaglie al sulpicon. Lesserai le quaglie come le galantine fredde , dipoi farai il salpicon , mettendo in una casse– ruola delle animelle di vitella imbianchite , dei carciofi! imbianchiti , e fonghi , tutto tagliato in dadi , un mazzettino di petrosemolo , delle cipol– lette , un poco di spezie , una foglia di lauro , un poco di basilico , ed un pezzo di bnliro ; fa– rai soffriggere tutto, e dopo ci porrai un pochino di fior di farina , e lo bagnerai con sugo e vino bianco ; ci porrai del s a l e, del pepe , e ridotto