CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

5s lutto come una salsa , la verserai su ì e quaglie , che avrai già aggiustate nel piatto. Filetti di lepre in civet. Prenderai uno o più lepri già arrostiti , secon– do il bisogno ; ne toglierai destramente tutta la c a r ne, d i e taglierai in fili: pesterai un poco le ossa , e le porrai in una casseruola con alquanto di huliro , qualche fetta di cipolla , una foglia di lauro , due bicchieri di vino rosso ottimo , e sa– rebbe meglio se fosse malaga , un coppino di co- A , del sale , del pepe , un poco di fior di fa– rina , della spezie , e l'arai tutto bollire ; e quan– do si sarà ristretto alla metta , passerai pel setac– cio tutta questa composizione , e la verserai di nuovo nella casseruola , ove metterai i fili di le– pre , unendoci un poco di aceto bianco ; e sen– za far bollire , ma ben riscaldare , servirai questo piatto. Similmente potrai fare il cignale , ed il daino. Pernici in diverse maniere. Se vorrai fare le pernici per entrata , ne to– glierai le loro interiora , prenderai i soli legali , che tacherai in pezzetti , e con petcosemolo , ci- pollette t r i t a t e, s a l e, p e p e , s pe z i e, fettolme di p r e s c i ano, e lardo pesto , farai il tutto soffrigge– re ; indi porrai questa farsa in corpo delle per– nici , e le cucirai , accomodando le loro zampe sopra lo stomaco ; le porrai in una casseruola , e le farai cuocere con butiro, sempre soffriggen– do : quando saranno colte le potrai servire con quella salsa che più li piace.