CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

5 3 Similmente potrai fare le beccacce. Questi due volatili ti potranno servire ancora per un piallo di arrosto , mettendo sui loro pelti una coverta di una fettolina di l a rdo. Sono ottimissimi li pivieri in arrosto , quan– do sono gr asc i: 1' appareccliierai con crosta di p a n e ; e volendoli fare per e n t r a t e, ci farai una salsa a piacere. Similmente potrai servirti de' colombi selvaggi. Merluzzo in salatilo}a. Po r r ai in una casseruola due once di sale , una caralfa d' acqua , delle cipolle , del petm;cuiolo , della maggiorana , della men t a, qualche rapa , del– le pastinache , del c e r f og l i o, delle teste di ga r o– fano , e farai tutto bollire a lento foco per mez- z' ora , indi lascerai riposare questa composizione onde tutto vada al fondo : passerai , diciam cosi , questo brodo , o salamoja, e ci unirai altro dop– pio di latte ; in esso farai cuocere lentamente il merluzzo , ed indi lo servirai con un poco di quest' umido , o salsa. Similmente potrai fare degli altri pesci , corne dentici . cefali . spinole , r u c o ' e l l e , pezzi di i ic- ciole , ombrine , pezzi di storione , pesce spada piccolo , p: zzo di pesce spada , e di tonno , p e – sce castagno ce. Storione alla braisa, Pr endi lo storione , che porrai in una casse– ruola con delle fettoline di vitella , e lardo . ed un quarto di caraffa di vino b i anco, poca cipolla trita , del petrosemolo anche trito , qualche fo-