CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

55 guire con la lettura della presente Operetta , e con un poco di esercizio , intende ndo sempre di parlare ad aulici dilettanti, che amano conoscere questa scienza per loro uso , e divertimento. Baccalà alla Spagnuola con salsa di noci. Metti in una casseruola dell'oglio finissimo , della cipolla trita . ed erbette , cioè pciroseuiolo, magg i o r ana, mente romana , e farai soffriggere \ dipoi ci porrai il baccalà in pezzetti, con sale pepe , e spezie , e lo farai incorporare eoa oro- dò di pesce : prenderai uno o piò pezzi delio stesso baccalà ( per quanto te ne servirà ) e lo pesterai nel mortaio , con mezzo spiccino d'aglio, che bene affinerei ; prenderai un pugno di noci p u r g a t e, che pesterai ancora , con mollica li pane spuugita nell'acqua ; dipoi stemprerai questa .salsa con sugo di pesce , e li farai cuocere ; indi la passerai per setaccio , farai riscaldare il baccalà , l'aggiusterai nel piatto, e sopra ci verserai la salsa anzidetta. Baccalà alla marinata. Porrai in una casseruola , olio , cipolla , basi– lico , petrosemolo , e maggiorana , tutto trito , e lo farai soffriggere; poi ci porrai il baccalà in fette , o n sale , pepe , e spezie , e lo farai i n– corporare ; indi prenderai un bicchiere d' aceto bianco , ed un coppino di latte di mandorle , ed un altro di sugo di pesce , con due foglie di lauro ; lo farai cuocere , ponendoci un poco di colletta, ossia un poco di fior di farina , che se– guiterai a g i r a r e, onde il tutto s' incorpori bene; farai nel piatto un pavimento di crostini fritti ,