CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

56 e sopra ci verserai il baccalà eoa la sua compo– sizione. Questo piatto Io potrai eseguire anche senza il coppino di latte di mandorle. Baccalà con salsa di capperi, e con salsa di olive e capperi. Lesserai il baccalà, dopo Io farai soffriggere con olio , petroscmolo , maggiorana , uno spicchio di aglio, del sale , e del pepe ; lo porrai nel piat– to , e sopra ci verserai una delle salse , o di cap– peri , o di olive e capperi. h -••• . Baccalà in trippa con salsa d' ovi. i Farai soffriggere il baccalà con butiro, o strut– to , o oglio , con petrosemolo , menta romana , e maggiorana trita , con del sale , e del pepe , girandolo sempre, e bagnandolo col sugo di pe– s c e, o con acqua bollente, ma in poca quanti– tà ; batterai de' torli d' ovi con un pizzico di fa– rina , e li mescolerai nel baccalà , che l'arai al– quanto ridurre ; ci porrai del sugo di limone , e così lo servirai. • Baccalà a mustacciolo. < • - Dopo che avrai lessato il baccalà , ne toglierai la sua cute e le sue spine , e lo pesterai ben bene con mollica di pane spungata e premuta ; ci por– rai de'pignoli brustoliti , del petrosemolo e mag– giorana trita , e due chiara d* ovi montate alla fiocca , del sale, del pepe, e spezie; ed unirai tutto come una farsa , che non sia molle : di •